年11月28日，首版北京米其林指南正式发布。

但谁也没有料到，一场旷日持久的疫情紧随春节餐饮旺季到来。新冠疫情期间，禁足在家的人们更多地依赖无接触式外卖，而强调用餐体验的餐饮业受到了重创。

5月以来，北京进入后疫情时期，人们行动已相对自由，外出觅食需求回温。在我访问了部分北京米其林餐厅后，欣喜地发现，大部分餐厅都挺过了疫情，生意也在恢复。以下是各家餐厅疫情期间的自救举措，以及后疫情时期的最新动向。

Tips：

目前在北京进出餐厅依然需要戴口罩、量体温、登记信息，餐厅也保持桌间距1米以上、每桌两三客人、高频度的消毒杀菌。

新荣记（新源南路）

疫情期间最大的挑战，是忽然一下生意没了。春节期间储备的原材料却造成积压，但新荣记对原材料的要求没有降低标准，该报损的全部报损。后期也因原材料运输过不来，比较紧张，但创始人张勇让码头专车给北京上海运输食材，哪怕每天只有一桌客人，也要提供最好的食材。疫情期间，新荣记没停薪、没降薪、没裁员，工资全额发放，包括没有营业的门店。新荣记也没有大量做外卖，没和外卖平台合作，但为老客户供应新鲜的食材和蔬菜，每天都会专车运送。同时做内部培训和技能提升。

新荣记从过年疫情期间一直在营业，毕竟企业愿景是做品质中餐民族品牌，疫情期间营业不是为了赚多少钱，主要想给老客人提供一个安心用餐的去处。疫情期间多以过生日、情侣约会或朋友聚会为主。

五一以来生意逐渐恢复，主要是家庭朋友用餐。代表菜品包括春季东海海鲜三鲳四腊、宁波长街蛏子、东海奄仔蟹、籽蟹、鮰鱼、鰣鱼等。更换夏季菜后，就是吃云南菌菇的时节了。

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新荣记

（新源南路）

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北京米其林三星餐厅

朝阳区新源南路8号启皓北京东塔1层

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屋里厢

得到米其林指南认可后，客流比之前增加4成，有些老客人都订不上位。客群也变得多样，有慕名打卡的。疫情期间最大挑战无非是政府对大环境管控下，客流大幅度萎缩，还好资金准备一直比较充裕，坚持一下就好了。没有拖欠员工一天工资，更没有一分钱减薪，反而所有员工都主动说可以暂时少拿。没客人时，餐厅所有部门都在练内功，进行前厅服务、红酒、菜品、英语的培训。厨房则研发新菜品，升级优化原来的老菜。就一个目的：等疫情结束后，要做得比原来更好。

生意在4月就慢慢恢复了，5月是越来越好。客人以2位偏多，人均和以前一样，餐厅也没有涨价。月总营业额和之前比，还是下降了不少。新的大菜单正在调整，估计五月底就准备好了。主厨亲手准备的定制私宴，也一直在进行。新菜单会有些传统老菜融入自创菜品，如拆烩大鱼头、羊肚菌鮰鱼圆等。添加了餐酒搭配，酒单之前已调整过，预计10月会再调整。总之想把更好的饮食，分享给客人。

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屋里厢

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北京米其林二星餐厅

朝阳区工人体育场北路甲2号盈科中心南侧

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采逸轩

去年底北京米其林指南榜单公布后，采逸轩看到很多新鲜面孔，尤其是愿意一个人来用餐“打卡”米其林餐厅的食客。疫情期间的最大挑战，是在物资物流受阻、人员缩减的情况下，仍要保证餐厅的水准。菜单进行了精简，也关闭了部分用餐区，增加了食品质量和卫生等方面的检测频率。

五月以来，采逸轩生意稳定，用餐人数的规定都跟着政策调整和变化。没开过外卖，但会提供更多适合外带的菜品，方便客人自提，比如采逸轩母亲节就推出了烧腊外带。目前客人与疫情前消费习惯保持一致，人均没有大幅变化，对包间的需求仍然较高。工作日午间基本能有八成客座率，但后厨备货依然谨慎，烧鹅每天只准备两三只，若不想扑空，最好提前一天预约。

每天供应的点心，精简到9种。跟香港四季同款的原只鲍鱼鸡粒酥，依旧是必点头牌：黄油喷香的挞式酥壳微甜，整只鲜鲍鱼浸在鸡粒鲍汁里，像一个中西融合的咸派。笋尖鲜虾饺、流沙猪仔包、盐渍贡菜叉烧肠粉，也都精彩。

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采逸轩

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北京米其林一星餐厅

朝阳区亮马桥路48号四季酒店2层

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京雅堂

京雅堂启用一批新餐盘和杯具妆点桌面，白色桌面上布置的橙色双层玻璃水杯不仅保温保冷，也让瑜舍酒店B1层的整个餐厅色调活泼起来。疫情期间，瑜舍酒店及时上线了外卖，京雅堂也小范围参与，甚至有客人打包京雅堂烤鸭。熟客会根据开放式厨房玻璃窗内侧挂着的烤鸭数量，推测当晚的预约情况。目前工作日晚餐挂着两三只，希望能尽快恢复到疫情前客人提前预约的烤鸭挂满玻璃窗的盛况。唯一的包间，最多坐6人。

春日慢品的新菜中，主厨李冬用橄榄油提炼翠绿小葱油，滋润茭白的外层，蓑衣刀法，白中透绿，洒上虾籽吊鲜，优雅的南北融合。北京式酱烧东海小黄鱼，加入软糯的海参裙边，十全大补，除了葱姜还加了大蒜提味。西班牙伊比利亚的梅羽肉，取叉烧的做法，嫩烤菠萝，无纤搭配。北方产的羊角蜜瓜，做成雪葩和啫喱当餐后甜品。配饮强调了中式茶的元素，用菊花茶、洛神花茶和桂花普洱调制冰饮。

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京雅堂

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北京米其林一星餐厅

朝阳区三里屯路11号三里屯太古里北区瑜舍酒店LG层

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富春居

去年年北京米其林指南正式公布，璞瑄酒店的富春居和左岸餐厅分别收获了米其林一星和米其林餐盘评级，吸引了不少外地美食爱好者前去打卡，更有大量热衷探索新鲜事物的本地年轻人。一月底疫情逐渐严峻，酒店客房与餐饮暂停营业，仅保留大堂吧，每日上午8点至晚上8点限时开放。疫情期间酒店没有裁员，并积极配合政府相关部分的防疫抗疫措施，根据不同时期的要求，严格控制每日上班人数，采用轮班制及在家办公的的方式，完成企业运作。

4月15日，富春居春暖回归。自复市以来，富春居餐厅基本需要提前两到三天订位。五一期间每日午、晚餐都满负荷运转，基本恢复疫情前情况。近日富春居推出周末广式点心任吃早午餐，20余种点心，外加每人一杯起泡葡萄酒。

5月15日复苏的左岸餐厅，推出美式和法式简餐为主的露台菜单，和周末分享式早午餐。餐厅开放时段也有所调整，富春居每周三至周日开放，左岸每周五至周日开放。计划6月所有餐厅恢复每日运营的状态。

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富春居

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北京米其林一星餐厅

东城区王府井大街1号璞瑄酒店3层

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北京厨房

二月时一成生意都没有，三四月越来越好，五月恢复到八成左右。疫情期间，餐厅没有收入，但没裁员，按照国务院最低的工资发给员工，按照工作天数算。曾想做外卖，但考虑到粤菜正餐损失了用餐体验，做外卖容易丢分，干脆不做，倒是熟客可以自提。目前用餐还是会限制人数、桌间距，包间最多坐4-6人，错开坐。采用大型消毒柜，盘子烫手，客人放心。一次性的湿纸巾，手套、消毒水，会持续免费提供。

餐厅食材不会降级，面对的也都是老客人，消费没什么变化。预计6月左右就可能恢复。主厨古志辉采用不少时令食材，如北京小汤山的绿皮南瓜，蒸排骨、做凉菜都好。广东时令的白玉枸杞和凉瓜也在供应。潮州咸菜炒花枝，潮州咸菜挑了最好吃的一种。古师傅的鲜果拿破仑酥灵感来自一次意大利旅行，也是最让他自豪的新单品。盛夏将至也需好汤，清炖佛跳墙、陈皮炖老鸽和冬瓜盅，清润祛暑。

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北京厨房

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北京米其林一星餐厅

朝阳区建国路87号北京SKP6层D

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拾久

北京米其林指南榜单颁布后，餐厅营业额有15%左右的增长，接着迎来疫情，最严重时，也没有裁员，只是关店。后来复工，上班的都有最低保障。不上班的则无薪待岗。让创始人段誉颇为感慨的是，员工都没有离职，可见对品牌的信任。疫情期间只针对老客户做了一点外卖。五一前餐厅就恢复八成左右，五一后更好，目前生意已到九成，算是基本恢复。餐厅消费群体总体比较年轻，活在当下，流动性较大。

拾久主打新京菜，春夏时令菜里，组合了南方江鲜和北方菜的技法和口味，比如江鳗烧海参，毕竟新京菜拥抱融合，更偏多元化走向。目前餐厅主推澳洲蓝龙，用不同口味迎接夏季。也强调餐酒搭配，用北派佛跳墙配酒做了套餐，目前卖得不错。

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拾九

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北京米其林一星餐厅

朝阳区东三环中路61号

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乐?墨瑞

3月底重开的墨瑞，5月以来生意恢复五成。它一直在用法式小酒馆的身躯，承载更精细更复杂的法式料理。主厨蔡家豪借闭关之机，思考如何简化食材，精细出品，突出餐厅的独特性。此时出的新，是真有所突破。日本马粪海胆、达氏鳇鱼子酱，用云朵一样的鲜味大米慕斯衔接，细腻的东方式缓冲。外围一圈头水紫菜脆壳，有微微的果胶酸，如果质地更松脆的话，就是一枚空气感十足的“军舰寿司”。

“亮马河扇贝”已经迭代到4.0版，4年生长期的加拿大扇贝个头饱满，轻煎已足甜，只需用不同层次的清香温柔以待。汤是扇贝昆布高汤打底，柚子醋和柑橘油妆点，汤清如“pho”，表面是“四川青酱”的翠绿浮油，萃取了藤椒的清香回麻。汤里浸的，不是河粉、不是米线，而是厨房自制的酿皮和面筋，正好吸收绿油油的酥麻，余音不绝。面筋和酿皮分离自同一个面团，是中国人平日所习惯的民间小吃，背后全食契合的逻辑，又是正统法餐提倡的。

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乐?墨瑞

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北京“米其林餐盘”餐厅

朝阳区麦子店街37号盛福大厦1层

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曲廊院

在北京所有因疫情而启动外卖的餐厅里，曲廊院的外卖“一盒饭”在3月6日推出，一个月后结束，可谓昙花一现，但也是辨识度最高的之一。按主理人六哥的话来说就是，一盒饭虽然没有带来太大收入，但形成了口碑传播，人人都在讨论这盒“流动的米其林”——烟熏蕨麻猪饭、鹅肝松露饭，装在铝制饭盒里，延续曲廊院启用本土小众食材的特色，甘南的蕨麻猪、怀柔油鸡、时令荠菜菌菇等，餐前小点和餐后茶点一应俱全，甚至附送福建产区拼配白茶，黝黑纸袋，雪白纸盒，仙鹤店标，衬垫点心的手工宣纸，让点餐的客人在家里也能复原部分曲廊院的画风。

五月以来，曲廊院全新推出“鲟香套餐”，收缩取材半径，北京十渡的海博瑞鱼子酱、怀柔水库的石螺和白虾、密云水库的鲫鱼和公鱼、密云M9和牛肋排、武威羔羊肩肉、平谷黑山猪、烟台大钦岛野生刺参等，更多使用华北地区的奢隐食材，同时缩短配送距离，当天即可到达厨房，保证新鲜。烹调方式则更简约，组合更多元，摆盘更精致。同时曲廊院也在挑战中餐配酒的理念，回避西化的葡萄酒，启动一水儿小众独特的米酒、清酒、黄酒和烧酒，神似雪莉的糯梅烧、闻起来有菌菇香的檀木米酒，都是限量供应，配紫苏肉、海参三明治尤其加分。

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曲廊院

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北京“米其林餐盘”餐厅

东城区东四十一条25号

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三清潭

春节初五，三清潭开始闭店。企业没有对员工进行裁员、减停薪，依然给全员开最低生活保障。3月6日，餐厅复工，第一个措施就是上外卖。曾经三清潭不提倡外卖，主要考虑到食物的温度、口感、出品形式都不如到店体验。但复工后，用了一周时间准备，上线外卖平台，让老顾客也能在家吃到三清潭。五一以来，三清潭生意恢复到80%以上，预计五月底不再做外卖。三清谭的忠诚老顾客比较多，得了米其林餐盘评级之后，慕名而来的新客人也多，但人均消费方面有明显下滑。

餐厅根据时令增减菜品。新菜中，香笋炒爽肉用春笋和猪颈肉当主角，鲜花椒小酥鱼、黑椒虾仁焖大厨自制嫩豆腐也值得尝新。

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三清潭

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北京“米其林餐盘”餐厅

朝阳区三里屯路三里屯太古里北区B1层NLG-09A号

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沃夫冈牛排馆

年获得米其林餐盘评级后，沃夫冈牛排馆北京店客流量有明显提升，国际化客人到店率也有所提升。春节期间生意全停，之后响应号召，餐厅经营停止近2个月，损失近多万。员工全部在京留守保证个人安全，工资照发无减薪。为了不降低牛排出品质量，没做任何外卖。3月15日恢复营业以来，收支持平。餐厅没有打折，人均消费并无太大波动。

五一以来北京的防控等级从一级降至二级，市场明显活跃，客流量增加，目前恢复70%生意。预计6月份生意能够恢复到80%-90%，有信心在未来3个月恢复疫情前水平。防疫是长期的，减餐位、加大餐桌距离、消毒座位会一直做下去。货源方面，美国牛相比澳洲牛稳定。白芦笋等时令菜品、欢乐时光白葡萄酒、香槟系列活动都在进行，只有每周五、六供应的烤带骨肋排（primerib）一直为资深饕客准备，不在菜单上，需要预定。

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沃夫冈牛排馆

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北京“米其林餐盘”餐厅

朝阳区工人体育场北路甲2号盈科中心捌坊

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鮨龙

作为北京少数上榜的日料店，主理人黎文龙告诉我们，疫情刚开始2月有实施减薪，但3月中员工回来工作了就不再减薪。疫情对货源也有很大影响，跟供应商沟通很久，觉得可以营业才开始叫员工回来。鉴于有板前料理的寿司，所以不做外卖。店只有20座，五一以来生意基本恢复正常，熟客为主，生客少一些，消费力跟以往差不多。时令菜单也跟以往一样，当季有什么就尽能力去进什么货。不知疫情什么时候结束，毕竟这是全世界的问题，但随着疫情的控制和政策的放松，应该会有更多外地出差或旅游的客人到访。

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鮨龙

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北京“米其林餐盘”餐厅

朝阳区天泽路19号草场地

TrbHutong

TrbHutong店，目前因为所在位置的特殊性，还没开业，只能等待通知。对创始人IgnaceLecleir来说，疫情爆发后的最大挑战是资金流动的问题，以及如何调适自己和整个餐厅的运营系统，来快速有效地适应疫情带来的改变。看到疫情让消费者倾向于上网完成预定和点餐，TRB便推出了Hulu外送服务及周更的午间特别菜单，未来也打算继续为消费者创造更舒适便捷的点餐模式。餐厅和外送服务项目都严格实行和遵守所有防疫政策。对于是否能全盘回归到疫情之前的模式和收益，Ignace认为有太多不确定性因素，希望能继续慢慢往好的方向前进。

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TrbHutong

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北京“米其林餐盘”餐厅

东城区沙滩北街23号

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鸢尾宫/紫金阁

北京华尔道夫酒店里的鸢尾宫和紫金阁餐厅在获得米其林餐盘奖后，上座率较同期增加3%-5%。疫情严重期，餐厅短暂关闭，客人开始依赖无接触式线上渠道订餐，华尔道夫酒店反应迅速，立刻推出奢华餐饮外送服务项目，带来可喜的经济收入，也让酒店对长期拓展酒店餐饮外送服务增加了信心。外送服务是疫情后应酒店对市场需求做出的市场调整，他们的优势在于服务品质和食品质量，下一步是如何找到更多优质平台，让更多客户了解华尔道夫酒店的外送产品。

两个餐厅现已全面恢复运营，生意恢复约50%。鸢尾宫法餐厅全新夏季零点菜单于5月全面上市，紫金阁中餐厅也陆续推出全新周日早午餐及时令菜单。为迎接即将到来的端午节，中餐厅厨师团队将每日蒸制三款特色香粽。红丝绒2.0版和全新联名下午茶也在策划和筹备中，将分别于今年6、7月份上市，餐饮有望在7月恢复到疫情前期的良好状态。

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鸢尾宫

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北京“米其林餐盘”餐厅

东城区金鱼胡同5-15号华尔道夫酒店1层

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紫金阁

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北京“米其林餐盘”餐厅

东城区金鱼胡同5-15号华尔道夫酒店3层

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玉

玉餐厅是北京丽思卡尔顿的粤菜餐厅，开放至今逾十年，有一众忠实食客。疫情期间，为了保障客人和员工的安全，玉餐厅曾暂停营业一个月。由于玉餐厅的菜品讲究现做现吃和精心摆盘，至今还未曾开放外卖。再次开业时，对菜单进行了调整，精简菜品的同时，推出春夏新品。

五一期间，玉餐厅格外忙碌，很多客人平日没时间来，都专程在节假日品尝菜式，餐厅客流正逐步回升。辣鲜露竹笋炒五花腩、嫩香椿丝滑豆腐、高汤豆豉鲮鱼浸苋菜都是时令新菜，过季不候。最新推出午间点心任食包含30多种手工精制粤式点心，还有部分热菜、老火汤、炒饭。

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玉

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北京“米其林餐盘”餐厅

朝阳区建国路甲83号丽思卡尔顿酒店2层

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海天阁

自入选米其林指南后，餐厅的生意明显感觉比以前好，在原有客群的基础上获取了新客源。疫情期，餐厅菜品做了相应的调整，如每周轮换选择多样的午市套餐，可单人食，也可与友共享。零点部分菜品增加一人位选择。自制半成品，可点堂食也可外送到家，操作简单方便。

五一以来餐厅生意稳步上升，外卖业务也继续。餐厅精心搭配了工作日午市及晚市套餐。新菜既有北京特色的京帮菜，也有广东特色的老火靓汤、煲仔和生猛海鲜。疫情以来，人均消费尚未回升至之前水平。

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海天阁

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北京“米其林餐盘”餐厅

朝阳区光华路1号嘉里大酒店1层

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KEAAMI

成为米其林“必比登推介”餐厅后，KEAAMI增加了很多从外地专程来打卡的新顾客及外国友人。疫情期，KEAAMI客源锐减，应对策略不是裁员，而是开启外卖业务的同时，开通线上商城“EASYTOGO甄味系列”，如黄咖喱鸡和青咖喱和牛牛腩等，以半成品包装的方式，将餐厅同款菜品分装成半成品料理包，附上步骤分明的操作指南，速递到家，隔离期间也能在家吃上令人安心的泰餐，同时为宅家抗疫增添一些料理趣味。

五一以来，KEAAMI的目标是恢复营业额70%以上，目前还没达到。周末家庭聚餐多，但工作日人均消费下降尤其明显。冬阴功汤、泰式牛排等，依旧高点单率。堂食菜品陆续更新，外卖业务还在继续。最新春夏“苏醒”新品，包括泰式碳烤猪颈肉沙拉、夏季芒果甜柚配香炸鱼松沙拉、烟熏三文鱼青木瓜沙拉、抹茶樱花提来米苏等。

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KEAAMI

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北京米其林“必比登推介”餐厅

朝阳区朝阳北路号朝阳大悦城6层25号

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本文作者：杨晓昫

饮食写作者，

立足北京环球吃

觅食旅迹：法国、西班牙、意大利、英国、丹麦、美国、墨西哥、日本、泰国、新加坡、港澳京沪蓉